傳統釀酒設備白酒釀制的工藝流程為:包括粉碎、配料、潤調、煮沸糊化、冷渙散、加曲、加水堆積、池內發酵、出池蒸酒八個步驟。
1.粉碎:古高粱粉碎成四六瓣梅花狀,然后用電磨用標準篩磨成質料。
2.配料:將粉碎后的質料和蒸熟的輔料(稻殼)按100:25-30的份額人工翻拌均勻。
3.潤調:參加40-50的原糧潤濕面粉山楂。水溫為常溫,翻轉均勻堆放1小時左右,使谷物充分吸水,有利于糊化。添加的水取決于潮濕的表面,但不粘,這能夠被有經驗的釀酒師使用釀酒設備用手感覺到。
4.煮沸糊化:面楂在蒸鍋中烹飪和糊化。在烹飪和糊化之前,面楂被再次翻轉。然后用木鏟和鳳梨酥將面楂一層一層的放入甑中。蒸熟后,熟糊化1小時左右,面楂熟而不粘,里面沒有心。經驗豐富的釀酒師能夠用手擰它們來感受它們。
5.冷渙散:蒸好的山楂用木鏟從釀酒設備里鏟出來,用木鏟放在潔凈的地上上,然后自然冷散,夏季溫度20-22℃,冬天16-18℃。
6.加水堆積:按質料的25左右參加清曲粉,參加50左右的水,室溫下用木鏟翻面,使其均勻,用手掌捏住山楂,從手指處擠出1-2滴水,然后堆積不少于1滴
7.池內發酵:將堆積好的糟醅用竹籃手藝放入缸內,上側蓋石蓋發酵。地上大桶一般埋在地下,口與地上齊平,大桶間距10-20cm。缸內醅的淀粉含量、水分含量、酸度和含糖量分別為9-12、55-57、0.8-1.1mol/g和0.5-0.6,發酵周期一般為21天。
掌握發酵過程中酒精含量的改變,一般要遵從“先緩慢上升,后適度上升,后緩慢下降”的準則。即進入氣缸后溫度逐步升高。發酵中期,溫度要穩定一段時間,然后發酵后期,發酵之后釀酒設備溫度緩慢下降。
8.出池蒸酒。灌裝時應遵從“穩定、準確、均勻、薄、平”的準則。
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